発酵豚のベーコン

料理のレシピ

NHKの今日の料理で紹介されている発酵豚のベーコンを作ってみました。

豚肉は塩漬けではなく、塩水に漬けて発酵させて使います。

スポンサーリンク

発酵漬けとは

ロシア料理で紹介された塩水に材料を漬ける浮かし漬けがもとではないかと考えられています。

時間が経つにつれて乳酸発酵が進み、乳酸菌によって旨味が深まるのが特徴です。

切った野菜を塩水につけて乳酸発酵させ、発酵で増えた乳酸菌と野菜の食物繊維を一緒に摂れるとうことで日本でも話題になりましたね。

いろいろな野菜の発酵漬けがネットでも紹介されていますね。

この発酵漬けは、材料の野菜の重さの2%くらいの塩と砂糖をダイレクトに野菜と混ぜ合わせる方法と 野菜100gに対して、水カップ1+塩小さじ1と砂糖一つまみを合わせた塩水に漬ける方法があります。

どちらも基本となる割合を覚えておくとどんな量でも作れますから非常に手軽に作れます。

発酵豚

発酵豚は、塩をすり込んでラップで密封し熟成させる塩豚の進化版とでもいえるようです。

【材料】

豚肩ロースブロック 300g
 
漬け汁
  あら塩 小匙1
  砂糖 小匙1/2
  水 カップ1

【作り方】

今回、私はブロックを半分に切り、2つに分けて作りました。
漬け汁は混ぜておきます。

1.Sサイズのジップロック2つに半分に切った豚肉を入れ、
 漬け汁を半分ずつそれぞれ入れます。

2.ジップロックの口を閉め、袋の上から軽く揉んで漬け汁と合わせます。

3.この袋を直接日の当たらない室内で1日置き、続いて冷蔵庫に
 移してさらに3日置きました。

これで発酵豚の完成です。

漬け汁は豚肉からにじみ出た血で赤みを帯びますがこれは気にしなくてよいそうです。

この発酵豚は、そのまま漬け汁に漬けて3日くらいは保存がきくそうです。

スープや煮込み、炒め物に使えます。

漬け汁も、火入れしてたんぱく質(血など)を凝固させ
ペーパーフィルター(コーヒー用)などで濾して調味料として使えます。

冷蔵庫で2週間は持つそうです。

発酵豚のベーコン

この発酵豚をつかってベーコンを作ってみました。

【材料】

・発酵豚  適量

・チップの代わり
 お好みハーブ
  ローリエ
  クミン
  タイム
  セージ
  グローブ 合計で大匙1杯程度
 砂糖 小匙1杯

【作り方】

厚手の蓋のぴったりと閉まる鍋、私は家庭用のLodgeのCastIron Dutch Ovensを
使いました。

1.アルミ箔を鍋の底に敷き、その上にハーブと砂糖を広げておきます。

2.足つきの網をその上に置き、漬け汁から取り出した発酵豚を
  汁気をふき取っておきます。

3.蓋をし、弱めの中火で40分ほど蒸し焼きにし、蓋を取って冷まします。

これで完成です。

冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1か月は保存できるそうです。

そのまま食べてもおいしいですし、漬け汁でソースを作ってもおいしい。

家では保存する間もなく、すぐになくなりました。

コメント

タイトルとURLをコピーしました