王道の肉じゃが

料理のレシピ

肉じゃがは、日本人なら誰もが好むといっても良いかもしれません。子供のころは母親の作る肉じゃががおいしくてうれしくて。。。

男性が結婚相手に臨むのはおいしい肉じゃがということもあるようですね。肉じゃがのレシピはたくさんあり、家庭ごとに少しずつ味が違うようです。

では、王道というのはどんなものなのか、料理屋さんで板前さんが作る肉じゃがが王道?

でも、肉じゃがは代表的な家庭料理ですから、家庭でできるおいしい肉じゃがはないか?

私も奥さんに代わって台所を任されるようになって、調味料や出汁などを使った簡単レシピではなく素材を生かした肉じゃがを作りたいと思っています。

そんな、私が見つけて参考にしている肉じゃがのレシピをご紹介します。

水や出汁を使わない肉じゃが

このレシピでは、出汁や水を使わず野菜から出てくる水分で調理します。

入れる水分は調味料として使う日本酒としょう油、味付けは加えて砂糖を使うだけ。

素材のうまみを生かした肉じゃがと言えると思います。

日本料理の味付けの定番といえば3S(砂糖、酒、しょう油)です。この肉じゃがもこの3つです。照り焼きなどにからめる3Sソースは1:1:1で作りますが、肉じゃがではこの割合を1:2:3にするのがコツと習いました。

煮崩れを防ぐためにまぜない

強火で煮て一気に煮るというレシピもありますが、時間をかけてコトコトと煮込みます。味村を防ぐために鍋の中をお玉などで混ぜるようにするレシピもありますが、かき混ぜるとジャガイモのでんぷんと水分が混ざって煮崩れしたり、どろどろになることがあります。

このレシピでは、途中鍋の中のものをボールにあけ、再度鍋に移して上下を入れ替えます。

時間をかけて対流が起こるくらいの中火の弱火位で煮込んでいきますので素材の旨み甘味がしっかりと出てきます。

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肉じゃがの材料(4人前)

豚肉(切り落とし)…200g
ジャガイモ〈男爵)…4個
ニンジン     …1本
玉ねぎ      …2個
糸こんにゃく   …1パック
砂糖       …30g
日本酒      …60㎖
しょう油     …90㎖

肉じゃがの作り方

肉じゃがの下拵え

まずは材料を下ごしらえしていきます。

豚肉は1口大に切りおきます。

ジャガイモ、ニンジンは皮をむき一口大に切りそろえます。

玉ねぎは、縦半分に切り、繊維に沿って1㎝幅に切ります。

糸こんにゃくは半分くらいの長さに切りそろえます。

肉じゃがの作り方

1.火をつけていないフライパンにごま油をいれ、豚肉を入れて火にかけます。豚肉に火が通ったら豚肉を鍋に移します。

2.同じフライパンにジャガイモとニンジンを入れ炒めます。

肉から出たうまみを野菜に移します。鍋の中で野菜を炒めるより、浅くて広いので炒めやすいので煮崩れが防げます。

3.ジャガイモ、ニンジンの表面に軽く焼き色がついたら、糸こんにゃくを入れ、サッと炒めてこれらを鍋に移します。

4.空になったフライパンに日本酒を入れ、沸騰したら鍋に移します。

日本酒をフライパンで沸騰させるのは鍋についた肉や野菜のうまみを取るフランス料理の手法をまねたものです。

5.続いて鍋に玉ねぎ、砂糖、しょうゆを順に入れ、クッキングペーパーで落し蓋をします。クッキングペーパーには穴をあけることを忘れないようにします。そして、更に鍋に蓋をし、弱めの中火くらい(コトコトと対流が起こるくらいの火加減)で煮ます。ある程度煮えてきたら途中で具材をボウルにあけてひっくり返します。

玉ねぎからたっぷりの水分が出ますから水を加えなくても煮汁は十分です。早く強く沸騰させるような火加減だと、急激な温度変化で素材のうまみが消え、荷崩れを起こしやすくなります。

弱めの火力ですから、焦げ付きを防ぐために混ぜる必要はありませんが、味ムラをなくすために途中で具をボウルにあけ、上下を返していきます。

6.ジャガイモに竹串などで火が通っているかを確かめ、串が通るようなら完成です。

途中で焦げ付きそうだったり、味見をして濃いすぎるようなら水を入れて調整します。最初から水を入れると味がぼけた肉じゃがになりますが、必要であれば途中で足すことで補います。

6.器に盛り、キヌサヤ、インゲンなどを飾って食卓に出します。

肉じゃがを定番料理に

ご飯のお供にピッタリな肉じゃが、いつもと違う素材の旨さを生かした肉じゃがを是非試してください。

余れば玉子でとじたり、カレー粉を加えてカレーにといろいろなアレンジもできます。

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