冬の真サバ、夏のゴマサバと鯖は1年を通してお手頃の価格でおいしく食べれられる魚です。青魚で体に必要な栄養源を持っていることで知られるサバ。
定番料理として、塩焼き、しょう油煮、味噌煮があります。
今回はその中の味噌煮を紹介します。
鯖の味噌煮のコツ
鯖は足の速い魚で、「鯖の生き腐れ」という言葉があるくらい痛みやすい魚です。魚屋さんや鮮魚売り場で活きの良いサバが手に入ればできるだけ手早く下処理は済ませましょう。
そんな鯖が手に入ったら味噌煮にするためのコツがあります。
調理前に、鯖に熱湯をまわしかける
手に入った鯖を2枚に卸し、片身を2つから3つの切り身にします。鯖は独特のにおいがあり、血合いが残っていると臭みがのこります。
この臭いと血合いを落とすため熱湯をまわしかけて霜降りにし、冷水に漬けながら血合いを洗い落とします。
冷水につけると鯖の身が締まり、うまみを閉じ込めることができます。
残りの臭みはショウガとネギでとる
鯖に熱湯をかけ、霜降りにしても、青魚の独特の臭みは少しは残ってしまいます。ですから、さらに食べやすくするためにショウガと長ネギを薬味として加え、風味のある味わいにします。
日本酒をたっぷり入れる
青魚、特に鯖は熱を加えると水分が抜け出て固くなってしまうことが多い魚です。日本酒は匂いを抑える力と、素材の保水力を高めることが知られています。
鯖に火を通す前に、日本酒をたっぷり入れることで鯖の身をふっくらとジューシーに仕上げます。
一度冷まして、弱火で煮詰める
煮物の素材に味が入るのは火を使って煮込むときよりも、冷えていく過程で味が浸みこむことが知られています。鯖の味噌煮でも火を通した後一度冷ますことで、うまみが増します。
一度冷ましてから、再度煮詰めて鯖にうまみとコクを加えていきます。
味噌は2回に分けて入れる
味噌煮のレシピには味付けのために最初から味噌をすべて入れて調理するものが多いようです。
味噌は加熱中に風味が飛んでしまいますから、味付け用の味噌と仕上げ用の味噌に分けて使います。鯖にしっかりと味噌味を染み込ませ、味噌の風味を生かすことができます。
鯖の味噌煮の材料（2人ぶん）
調理用具材
鯖（切り身） … 2切れ
生姜 … 3かけ
長ネギ … 2/3本
煮込み用
酒 … 60㎖
合わせダシ
水 … 180㎖
合わせみそ … 大さじ１
みりん … 大さじ２
砂糖 … 大さじ１
しょう油 … 小さじ１
仕上げ用
味噌 … 大さじ１
生姜 … 適量
下ごしらえ
調理にかかる前に、具材の下ごしらえをしておきます。
鯖の下ごしらえ
（1）鯖の切り身に熱湯（90℃程度）のお湯をまわしかけます。
（2）ボールに冷水を張り、霜降りにした鯖の切り身をいれ、血合いなどの汚れを落とします。
（3）水気を切り、皮目に十字の切り込みを入れておきます。
その他の下ごしらえ
（1）生姜は煮込み用は薄切りにし、仕上げ用は千切りにします。
（2）白ネギは6等分に切ります。
鯖の味噌煮の作り方
（1）鍋（深めのフライパンでも可）に合わせダシの材料を入れ、混ぜながら強火で煮立てます。
（2）ダシが煮立ったら、鯖を皮目を上にして鍋に入れ、たっぷりの日本酒を鯖の上に回しいれます。
（3）薄切り生姜、白ネギも入れます。
（4）煮立ったら落し蓋をして、弱めの中火で15分程度煮込みます。
（5）時間がたったら、落し蓋をしたまま火を止め、そのまま冷まします。
（6）冷めたら、仕上げ用の味噌を煮汁で溶き、鍋に加えます。中火の火にかけ、煮立ったら弱火で煮詰めていきます。
（7）とろみがついたら、皿に鯖をとりわけ、煮汁をかけて、鯖の上に生姜の千切りをのせて出来上がりです。
冷めてもおいしい鯖の味噌煮
2人分のサバの味噌煮の作り方をご紹介しましたが、鯖1尾をすべて一度に味噌煮にすることも可能です。鯖の量に合わせて、他の材料を増やしてください。
たくさん作って、残ったら冷めていてもおいしく食べられる鯖の味噌煮です。電子レンジで温めるなら少しお酒をふって短い時間で調理してください。
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